无花果果脯加工方法

无花果果脯的加工工艺流程是：选果――→清洗――→硫处理和硬化――→糖煮――→烘干――→成品。

1．选果和清洗：制脯无花果要求果个大小均匀，成熟度为7――8成，用清水洗涤干净，切去果柄。

2．硫处理和硬化：将无花果整果在0．1％的氯化钙和0．2％――0．3％的亚硫酸钠混合液中浸泡4――8小时，进行亚硫酸处理和钙硬化处理。亚硫酸处理具有保藏作用，使产品有光亮透明的色泽，还有利于维生素a和c的保存。硬化处理可防止无花果煮制时发生糜烂。

3．糖煮：果实和糖的比例为1：0．5――0．8。先将糖的80％化成50％的糖浆，取大部分糖浆煮沸将果倒入，迅速加热至沸，维持15――20分钟；再将浓度为50％的冷糖浆(约为果实的1／10)分2――3次加入，每次间隔10分钟，煮至无花果开始透明时，加入剩余的干砂糖，沸腾10――20分钟，整个无花果完全透明时即可出锅。有条件的可采用先进的真空渗糖法。

4．烘干：将煮好的无花果沥去糖液，放在脯盘上送入烘房中，烘干温度60――65℃，烘36小时，至不粘手即可。先用塑料食品袋包装，再装入纸箱，即为成品。

5．质量要求：果脯表面不粘手，果肉带韧性，果实透明，含水量15％――18％，口味香甜，具有无花果特有的风味，含硫量不超过0．2％(以二氧化硫计）。